Varken: een gebruiksaanwijzing

In Roemenië is het traditie om voor feestelijke aangelegenheden een varken te slachten. Sowieso voor Kerst, maar ook bij bijvoorbeeld een doop of een bruiloft. Hoe doet men zoiets? Stap 1: regel een varken.
Wij gingen naar een varkensboer een dorp verderop. Ogenschijnlijk waren er op deze boerderij veel varkens, maar wij mochten ze niet zien. Je moet maar hopen dat ze een mooi exemplaar voor jou uitzoeken. Ons schenen ze wel aardig te vinden, want we kregen een goed varken voor ons geld: ruim 60 kg en een half jaar oud voor 630 lei, iets van 130 euro. Een zacht prijsje. Niet te vet bovendien, want veel vet heb je niks aan, het gaat om het vlees.
Slachten gebeurt niet op de boerderij, maar over het algemeen gewoon thuis in de tuin. Eerst moet het varken echter mee, in de auto. Tip: neem een ruime auto mee die vies mag worden. Onze versgehuurde Dacia Logan voldeed hier in meerdere opzichten niet aan, maar nadat we hulptroepen hadden ingeschakeld kon het varken mee. Het varken had wel zo’n beetje door wat er ging gebeuren en wilde, eenmaal bij het huis, voltrekt de auto niet uit. Tenslotte moest ze wel.
Tip 2: als je het varken gaat slachten zorg dan dat je met minstens vier mensen bent, het mes goed scherp is en alles voor na afloop klaarstaat. Een oom werd opgetrommeld, een stuk touw om het varken met z’n drieën vast te houden en een scherp mes. Logischerwijs is het varken zelf het er volstrekt niet mee eens dat ze nu gaat sterven, dus stribbelt ze flink tegen. Goed vasthouden dus. Een vrije man heeft dan de gelegenheid het mes herhaaldelijk in de keel van het dier te steken. Dit is ook wel nodig, want zelfs een varken van een half jaar oud sterft niet zomaar. Bij oudere, grotere varkens schijnt dit al snel een half uur te kunnen duren; bij ons varken was het snel gebeurd. Gelukkig maar, want het rochelen en reutelen, de ogen die langzaam dichtgaan, het is akelig om te zien. Je voelt je een barbaar, een vreselijke vleeseter die zo nodig een dier moet doden voor een beetje vlees.
Hoe dan ook, het varken was nu wel echt dood. Vervolgens wordt met een soort gasbrander de huid van het beest dichtgeschroeid. De haren worden eraf gebrand en het varken wordt langzaam zwart rondom. Onderhuids vet borrelt hierdoor omhoog en kan worden weggeschraapt. Het varken is nu helemaal schoongemaakt en met zout bestreken. Het snijden kan beginnen. Eerst moet de kop eraf. Bij ons gebeurde dit met een soort slijptol. Werkt uitstekend. Ongeveer vanaf dit moment begint de associatie met het levende varken te vervagen en krijg je meer het gevoel met een stuk vlees van doen te hebben. Een interessant proces. De gerookte, gezouten huid kan er nu worden afgestroopt en in stukjes gesneden. Deze stukjes, şorici genaamd, worden gezien als delicatesse en terplekke verorberd. Best lekker, moet ik toegeven.
Na deze snack kan het snijden beginnen. Hier komt geen slager aan te pas. Mensen doen ook dit gewoon zelf. Je hebt een paar scherpe messen nodig en wat emmers om het vlees in op te bergen. Ook handig zijn enkele emmers met warm water, om de boel tussendoor schoon te kunnen houden. Ham, varkenshaas, karbonade, het komt allemaal voorbij; althans, in zijn grove vorm. In eerste instantie worden er alleen grote stukken afgesneden, later kunnen daar kleinere stukken van gemaakt worden. Een goede anatomieles dit, want vanbinnen lijkt zo’n varken best wel op een mens. Kijk wel uit met de darmen en de blaas. Als je bedenkt dat die even daarvoor nog gewoon werkten, verbaast het niet dat daar nog wat in zit. Eigenlijk wordt alles gebruikt; veel ingewanden zijn hier een lekkernij. Iets minder lekkers als de galblaas gaat naar de hond, die dit alles natuurlijk met spanning heeft gadegeslagen.
We komen uit op zo’n vier grote emmers vol. Dit nemen we zo snel mogelijk mee richting vriezer (veel Roemeense huishoudens hebben enorme vriezers paraat), voor later gebruik. De volgende dag, als alles weer op zijn gebruikelijke plek staat, valt er aan bijna niks meer af te zien dat hier een varken is geslacht. Alleen een vage, roestbruine plek op het erf blijft nog een paar dagen zichtbaar.

Facebooktwitterlinkedinmail

Leave a Reply